Нам как-то внушили, что картошка - традиционная еда белорусов. Но бабушка, выросшая в деревне, говорила: не ели белорусы так бульбу до войны и не была она главным блюдом. О традиционной белорусской кухне мы решили расспросить научного сотрудника Института искусствоведения, этнографии и фольклора Елену Довнар-Запольскую.
Оказалось, действительно - мы не бульбаши.
- Сейчас традиционными считают блюда, активно готовившиеся в ХХ веке, объясняет Елена Довнар-Запольская. - Но вспомните историю: начало ХХ века - гражданская война, потом коллективизация, экспроприация. Кухня тех годов - очень бедная, потому что продуктов-то не было. Только на большие праздники готовилось то, что жарилось, пеклось и варилось до начала войн. И к картошке пристрастились с голода. А кухня на территории Беларуси была очень разнообразной, каждый регион отличался и блюдами, и именами, и фамилиями, и языком.
Гарниры: от брюквы до кольраби
- Так все-таки, что было на гарнир, если не картошка? Каши?
- Практически не было пустых каш, крупы не варились сами по себе. Обязательно к ним шла поджарка из маленьких шкварочек, лука, моркови, добавлялось сваренное вкрутую яйцо. Традиционное блюдо - перловка с зажаркой, с травками душистыми - это было вкусное, сытное и вполне самостоятельное блюдо. Мясо к такой каше уже не нужно. В период поста шкварки заменяли отварные грибы. Для каш использовали всевозможные крупы. А из пшенки чаще делали кашу с яблоками.
Тыкву выращивали в огромном количестве. И шла она не только в кашу. Ее жарили с чесноком - в качестве гарнира, а для десерта запекали с медом.
Белорусы в принципе умели работать с овощами. Та же морковь использовалась не только в поджарках, но и в качестве гарнира (обжаренная с луком и после потушенная с сушеными сливами).
Выращивали капусту (кольраби в том числе), свеклу, репу, брюкву, пастернак (правда, больше в маентках и фальварках). Пастернак, кстати, был довольно распространенным гарниром. Брюкву не только запаривали, как репу, но и жарили с чесноком. В некоторых областях выращивали топинамбур.
Капусту в качестве добавки ко второму готовили просто: отваривали, посыпали тмином, «оздабливали» растительным маслом и томили в печи. Сейчас это легко сделать в духовке. А еще делали шницели из вареной капусты, обваленной в яйце и муке. На сковороде они вырастают, и получается очень вкусное блюдо.
Кстати, если в России капусту для закваски секли и редко где оздобляли, то у нас она была обязательно или с тмином, или с антоновскими яблоками, или с клюквой и иногда с медом. Были шинковки из дубовых досок, со специальными ножами.
Лук наши деды высаживали огромными плантациями. Салаты тоже делали. Из редьки с растительным маслом, из капусты, из зелени. Огурцы на нашей территории появились примерно в XVI веке, помидоры - значительно позже, на Минщине, например, до войны их не сажали.
Кстати, только сейчас в южных регионах восстанавливают бахчу. А до ХХ века арбузы (кавуны) выращивали на теплых территориях массово. Чтобы долго хранились, арбузы пересыпали пеплом и закладывали в бочки. Часть солили, как на Украине.
Из бобовых на столе были и фасоль, и горох. Фасолевые супы, протомленные в печке - вообще необыкновенная вещь.
Брэндовые сальтисоны и кровянка
- У нас мощная традиция и приготовления мяса, - продолжает Елена Довнар-Запольская. - Если в России при разделке мяса делалась только солонина, то в Беларуси ничего не пропадало - ни кровь, ни внутренности. У нас всегда делали кровянки, колбасы, вантробянки, сальтисоны, зельцы с огромным количеством приправ и чесночком.
Кровяная колбаса - это, пожалуй, традиционное, национальное блюдо. Обжаривали шкварочки с луком, варили гречневую крупу, запекали кровянку до хрустящей корочки. Это все необыкновенное, душистое, вкусное.
В западной части Беларуси у каждого была своя коптильня. Коптили на можжевельнике - и полендвицы, и колбасы хранилось очень долго.
Использовалась и дичь: зайцы и утки непременно должны были полежать перед приготовлением хотя бы сутки. Запекали дичь под хлебной коркой. Корочка обугливалось, а дух хлеба, с кислинкой, делал дичь ароматной и выгонял лишние «дикие» запахи.
Курей, гусей, уток держали в огромном количестве. Гусей на Западе забивали на Мартина, осенью. А курятина использовалась постоянно. Куриное мясо часто готовили с брусникой или с соусом из сметаны с чесноком. Курей и фаршировали - мукой с салом и репчатым луком. Получалось необыкновенно вкусно - и готовилось гораздо проще, чем фаршировать блинами.
Если говорить о блюдах, то белорусский способ приготовления голенок можно считать вполне брэндовым. Готовить просто: отварить голенки, аккуратно извлечь косточки, часть мяса. Пожарить лук, смешать с мясом, специями, нафаршировать голенки и запечь в духовке.
Яйца были постоянно в рационе. Из них, кстати, даже делали котлеты.
Рыбы было в реках и озерах гораздо больше, чем сейчас. В музеях и сейчас можно увидеть остроги, которые бросали в воду, чтобы наколоть рыбу - они размером с вилы. В Днепре осетр и стерлядь были проходными рыбами. В период поста использовали рыбу вяленую - на ней варили щи, супы. А щи с мелкой рыбой до сих пор еще помнят в некоторых регионах.
Холодник и черничный суп - забытые блюда
Летние супы были разнообразней, чем сейчас. Зеленый лук перетирался с солью до состояния кашицы, чтобы ушла горечь, добавлялась простокваша, укроп, малосольный огурец - и это было традиционное самостоятельное блюдо.
Холодник из свеклы был не самым распространенным летним супом. Холодник чаще делали на основе огуречного рассола со свежим молоком. Рассол брали с огурцов, которые постояли два дня. Туда же нарезали сами огурцы, заливалось молоко, добавлялся укроп. Никаких проблем с желудком, кстати, это блюдо не вызывает, а к молодой картошке очень хорош.
А еще варили черничный суп. Черника отваривалась как на компот, добавлялись клецки, суп охлаждался и подавался иногда со сметаной, взбитой с сахаром.
В некоторых регионах хлеб наполовину заменялся оладушками, приготовленными на кефире и запеченными в печи практически без растительного масла. Блинчики шли на завтрак со сметаной, а днем - к супам вместо хлеба. На Масленицу к блинам делали взбитые сливки.
Кстати, подсолнечное масло было редкостью, и чаще всего использовалось конопляное и льняное.
Белорусы делали бульонные кубики и рыжики в бутылках
- Во многих масленичных песнях упоминается такое блюдо, как комы. Ком - это не только ком масла или гороховые шарики. Это самостоятельное блюдо - творог с маслом, в который добавлен тмин, перетертый с солью. А для детей делали комы с маком и медом.
Кстати, перетертый с солью тмин был важнейшей приправой. Он пускает ароматические масла, которые вместе с солью служат естественным консервантом.
К зелени всегда относились очень внимательно. Активно в качестве приправы использовалась петрушка - ее непременно сушили впрок, как и все пряные травы - они шли в супы, в каши. В кухне применялись и кориандр, и кардамон, и ягоды можжевельника, солили семена настурции.
Проходят по всей обрядности белые сыры. Сыры подсушивались в печи и хранились долго. Соленые сырки с тмином считались традиционными. Даже после войны были в магазинах такие сырки. А Янка Купала любил жареный сыр. Жарили просто: клинковый сыр нарезали, обмакивали в яйце и обжаривали. По вкусу он похож на куриные отбивные.
А еще в некоторых регионах делали бульонные кубики. Варили овощи в подсоленной воде до испарения влаги и получения желейной массы. Эту массу выкладывали на бумагу. Когда застывала, нарезали кубиками. Эти кубики могли храниться очень долго.
Заготавливали впрок и грибы - в грибные годы их вывозили из лесу телегами. Рыжики соленые в бутылках были одним из деликатесных блюд более высокой кухни. Кстати, высокая кухня с элементами инородной была - у Радзивиллов, например, выращивали даже ананасы и землянику к Рождеству.
Перечисления блюд заняли бы всю газету: делали и пироги, бисквитные в том числе, взбивали «пянку» из ягод и яичного белка. Варили очень густой клюквенный кисель, как желе, и ели с вершками. Варили пиво – темное, густое. Квасы делали из березового сока. В общем, картошке в рационе действительно было мало места.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
Яичные котлеты
Десяток яиц варится вкрутую, очищается, нарезается кубиками. К ним добавляется:
- обжаренный лук (около 100 г);
- сырой лук (50 г);
- батон, размоченный в молоке (150 г);
- сырое яйцо;
- соль по вкусу.
Перемешать, сформировать котлетки, обвалять в муке и обжарить до хрустящей корочки.
Молочная уха
Это блюдо делали на Минщине. Обычный набор для ухи варится с целой луковкой (ее можно потом достать) и натертой морковкой в небольшом количестве воды. В середине варки доливается молоко (около половины от общего объема жидкости). Далее - травы и специи по вкусу, и к концу варки, помешивая, вливается взбитое сырое яйцо.
Жареный в сметане лук
Зеленый лук (1 кг) нарезать. На сковородку вылить 200 г сметаны и высыпать лук. Жарить, постоянно помешивая, чтобы не пригорел.
Делаем «подколодку»: в молоко (250 г) добавляем муку (2 столовые ложки), смешиваем и, когда лук протушился, добавляем ее в сковородку. Солим. Все. По вкусу это блюдо напоминает грибы и может быть отличной добавкой к гарниру.